湖北特色菜点(5) 湖北小吃： 热干面，三鲜豆皮，荆州油香，汽水耙粑

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湖北的小吃，也是丰富可口，令人垂涎三尺。

武汉小吃，兼具南北风味。既有油条、面窝、烧麦、汤包、豆皮、热干面、热干粉、热干豆豉（不是平时人们所说用来调味的豆豉，而是用绿豆浆做成的食品，现在则多用米浆做成）、春卷、米粑粑（用米浆摊成的甜饼）、酥饺（用糯米粉制成，然后滚上糖粉）、发糕、烧饼、生煎包子、锅贴等，也有牛肉线粉、炸酱面、豆丝、水饺、汤圆、小元米酒、什锦豆腐脑（里面放有榨菜丁、芝麻粒、香菜、虾米、馓子等）、三鲜面（放有肉片、海参片或鱿鱼片、笋片或木耳等）。干稀兼有，美味可口。武汉小吃中最有名的要数“蔡林记”的热干面、“老通城”的三鲜豆皮、“四季美”的汤包、“筱陶袁（小桃园）”的煨汤、“谈炎记”的水饺、“五芳斋”的各色馄饨和汤圆、“老谦记”的豆丝、“一品香”的糊米酒、福庆和的米粉、鲁源兴的米酒、田启恒的糊汤粉、谢荣德的面窝等。

热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上一两块钱就可以舒舒服服填饱肚子。武汉的热干面与山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称我国的“五大名面”。蔡林记是热干面的创始人，它的热干面有三鲜的、牛肉的、炸酱的、虾仁的，且价格相当便宜，吃的时候夹点海带丝或者腌菜丝、酸豆角什么的，喜欢吃辣椒的再加一勺卤水。再来一个炸面窝或者欢喜坨（麻团），吃得口干了，就来一碗蛋酒或者绿豆汤，吃得地道舒服又随意自在。

热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“ 这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。

三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品，也是武汉民间的一种传统小吃。豆皮的“豆”是脱壳的绿豆，豆皮的“皮”是精制的米浆，而豆皮馅必须是湘产的糯米，三鲜则是鲜肉、鲜菇和鲜笋，再用特殊方法制成。做成的豆皮四方如豆腐，薄薄的，色泽金黄，口感香酥脆软，油而不腻。豆皮制作过程中，要求“皮薄、浆清、火功正”。老通城的三鲜豆皮远近闻名，毛主席曾两次亲临老通城品尝三鲜豆皮。还有周恩来、刘少奇、邓小平、李先念等中央领导同志及有关国家首脑金日成等都品尝了三鲜豆皮。这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁，还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等，制馅讲究，煎制精细，煎好后油光闪亮，色黄味香。

面窝（荆州叫油香）也是武汉人“过早”常用品之一。面窝以米粉为原料，加上葱花和面，放入模具（勺子）中再放到油中炸熟。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创制。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆，深受武汉人喜爱。

武汉人重视元宵节。每年元宵的时候，大街小巷，商场超市到处可以看到五芳斋的汤圆。五芳斋的汤圆花样品种繁多，什么八宝的、芝麻的、莲蓉的、猪肉的，而且外观不只是白色，也有香芋紫、金瓜黄等。而一品香的糊米酒则汤色晶莹剔透，且酒香、桂香怡人，口味清甜绝不腻口，不少人可以一口气喝上两大碗。还有一种知名小吃并不经常做为早餐的，那就是湖北的鸭脖子。现在，正宗地道的精武鸭脖已经有真空包装的卖了，味道有好几种（淡味、麻辣味、香辣味等等）。此外，还有楚味鸭脖子和九九鸭脖子，从香辣中又可以体会到湖北风味的另一个特色。

荆州的早点品种很多，除了全国差不多的早点（如馒头、包子、面条、米粉、水饺、凉皮、凉面、凉粉）以及武汉、四川等地的早点外，还有很多自己的特色早点，如豆腐圆子、汽水耙粑、糯米包油条、猪油饽饽、糯米泡元豆、荆州面窝（油香）、葱油饼、炸糍粑、鸡蛋炒糍粑、烧梅、早堂面、大莲面、手工米粉、酥饼、千层饼、包面（北方叫混沌、天津叫猫耳、南方叫云吞）、欢喜坨（北方叫麻团、南方叫煎堆）、糯米饺、胡蝶卷、伏子酒（糯米酒）、锅块、馓子、九皇饼、炸麻花饺、芝麻打糖、顶顶糕、酸甜独头蒜、脆脆菜、大头菜等等。荆州人喜欢过中秋节，荆州的月饼非常独特，除了普通的莲蓉、冰糖、蛋黄、核桃等等外，还有麻辣香肠月饼、鱼香肉丝月饼、粉丝虾仁月饼、糯米红豆月饼等等。

下面重点介绍一下豆腐圆子、纸面锅块和汽水耙粑3种面食。

“豆腐圆子”，实际上就是一种米圆子，葡萄大小，在汤中放上各种调料，还有紫菜、葱花、生姜、大蒜、芝麻等等，味道绝对是天下一流的。为什么叫“豆腐圆子”呢？相传唐代“诗圣”杜甫（湖北人）在“安史之乱”后，弃官逃难。在病逝湖南之前，曾在沙市居住多年。由于生活贫困，一度依靠自己制作的米圆子为生。后人就叫这种米圆子为“杜甫圆子”，以作纪念；再经过许多年，就演变成“豆腐圆子”了。现在的沙市有10多条“好吃一条街”，“豆腐圆子”到处有卖。所以有人说，没吃过“豆腐圆子”，就没到过沙市。

“纸面锅块”，是荆州的一种小吃。它源于明、清时期，味道酥香，且有嚼劲。 “纸面锅块”的制作过程是这样的：其原料为普通面粉，不加任何添加剂，面团现揉现做，不能久放。烤制分两次进行，先将做好的面块（与成人的鞋垫差不多形状和大小，小孩子们常常戏称为“鞋垫锅块”）放在一个平锅上烤成2成熟，薄如纸面（实际上大约3－4毫米厚），等有些“泡”了，然后再放在炉内烘烤到熟。待 8成熟时，刷上一层植物油，通常做一锅得半个小时，出路后时香喷喷的、酥脆脆的。你可以放上一点麻辣酱、或者豆瓣酱、或者油辣酱，一边吃一边走在大街上，任何人都会认为这就是荆州人的习惯。如果在做面块时放糖，就是甜锅块；如果放辣椒，就是辣锅块；放豆豉，就是豆豉锅块；还可以放肉末，做成肉末锅块。在酒席上，通常有白锅块和油炸锅块连同火锅一起上菜，锅块放入火锅内浸泡一下，那个味道无法形容，只有吃过才知道。

“汽水耙粑”，也叫米粑耙，发米粑，又以成对出卖而称对耙，小孩则叫粑粑，是荆州的又一种小吃。汽水耙粑的原料有大米、面粉、白糖、纯碱等（发现湖北很多小吃喜欢将大米和面混合起来一起做吃的，不知道是不是处于中部，吃米吃面都可以的原因有关，呵呵），须经过泡米、磨浆、发酵、打碱、调浆、炕粑等工序才能制作成。泡米就是将普通大米加水浸泡，一般过夜即可。米被磨成浆之后，要先放在温暖的地方发酵2小时左右，然后加入适量的低筋面粉，白糖等，注意边加边搅拌，调成均匀粘稠的米浆。

　　炕粑过程很简单，只需将灶烧着了，将平底锅烧烫了，再用勺子舀了米浆，一勺一勺地往锅上点，点上去的米浆自会匀开，就形成了粑的模样。所谓粑，翻成北方话，就是饼了。一圈儿粑点好，盖上锅盖，往灶里添火，一会儿锅里就上气了，米粑熟了。锅里小小的一滩米浆不可思议地膨大了，白胖胖的模样，而粑与粑之间是相连的，用锅铲将一边划开，另一边还让它连着，成为两块粑之间的一个铰链，再将其中一块往起一翻，覆盖住另一块，铲起来，这就是一对做好的米粑了。两块粑合在一起，外壳金黄香脆，内肉洁白软柔，闻之醇汁清香，食之味正甜美（因为贴着锅烙过，要比米发糕香很多）。

荆州人喜欢喝早酒。早酒可以自己带，也可以在餐厅买，有白酒、红酒、啤酒等等，看自己喜好。一般是几个人点一个火锅，下酒菜品种有：豆腐干、竹笋、莴笋、牛腩、牛肚、牛鞭、猪肠、猪皮等等。吃到一半时，每人再点一碗清鸡汤面。这样吃完后，大概就是10点了，然后就去打扑克。到下午3、4点再去找一家餐馆，吃一顿；再打扑克，直到晚上10点才去找另一家餐馆吃饭。在荆州，我们几乎没有在家里做饭做菜，荆州有上10条“好吃一条街”，著名的餐馆上百家，很多餐馆1个月轮不到一次。价格也便宜，10个人一大桌，20道菜，200元左右。

要介绍其它的小吃，内容就太多了，到荆州品尝一下，才知道这个世上还真有天堂！

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