湖北特色菜点(4) 水煮财鱼，沔阳三蒸与东坡肉

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13，沔阳三蒸

沔阳三蒸是湖北沔阳（今仙桃市）的一道传统名菜，制法也层出不穷，最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心栽，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞，从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。

后来，“三蒸”的制作越来越精细，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸、蒸萝卜、蒸南瓜、蒸茼蒿等等。仙桃除了“三蒸”还有“三宝”。沙湖盐蛋、红庙萝卜、沔城藕是沔阳三宝。沔阳湖区养鸭子的人家多，人们为了保存鸭蛋，用黄泥拌盐裹在蛋上，放十天半月即成盐蛋。盐蛋“碧玉壳、猪油白、太阳黄、菊花心、落口香、到口甜”，是过年过节招待来客的下饭好菜。红庙萝卜外形圆溜、皮薄肉厚且嫩，没有一般萝卜的土腥味，沔阳人叫它“土粟子”，切几块萝卜与牛肉一道煨汤，肉美汤鲜。沔城的藕也极好，用它煨汤，既成块又粉烂，吃起来不想放筷子。

现在，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸”，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手，十里闻香九回头。

如何做沔阳三蒸才好吃呢？

A粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。

B将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。

C将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

D米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。

14，鸡蛋炒炸胡椒

炸胡椒，荆楚名菜。带着酸辣味，色泽金黄红艳的“炸胡椒”，其实，炸胡椒是用玉米面和辣椒（当地方言称辣椒为胡椒）发酵后制成。炸胡椒，其实是做成糊状的。可以用油炒，而且越炒越好吃；也可以用鸡蛋炒炸胡椒。此外，还有炸胡椒炒肥肠、炸胡椒煎豆皮、炸胡椒煮财鱼等等，味道非同一般。

15，龙凤配

荆楚名菜，为宴席之精品。它金黄油亮，造型优雅逼真，实有巧夺天工之妙，让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻，完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺，而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。知道是什么历史吗？“三气周瑜” 里去找吧。

原料：鲤鱼一条2000克，仔母鸡一只1000克，盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄酱25克，味精2克，湿淀粉80克，植物油1000克。做法太麻烦了，你去饭店直接点菜吧！

16，水煮财鱼

财鱼又名黑鱼（学名乌鳢），肉精刺少，味美，且带有一种甜味。水煮财鱼是江陵的特色美食，以白豆腐垫底，用最顶级的荆州豆瓣酱微火烧制而成，味道醇厚而不油腻上火，回味甘醇。江陵人宴客的时候端出一盆热气腾腾的水煮财鱼，是再好不过的佳肴。

准备材料：

主料 黑鱼 1000克

辅料 黄豆芽 200克 鸡蛋清 30克

调料 辣椒(红、尖、干) 50克 姜 50克 豆瓣 100克 花椒 5克 大蒜 50克 胡椒粉 2克 料酒 25克 味精 5克 胡椒 2克 白砂糖 5克 盐 10克 小葱 20克 醋 25克 酱油 15克 芡粉 10克 植物油 100克 各适量

做法：

A. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

B. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

C. 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；

D. 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

E. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

F. 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）；

G. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；

H. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

I. 另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下），待油热后，关火先晾一下；

J. 然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；

K. 注重火不可太大，以免炒糊；

L. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

17，八卦汤

武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。因为乌龟背壳形似古八卦图，故人们又称之为八卦，用龟肉制汤，便称八卦汤。此菜在清末已驰名中外。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。

18，东坡肉

东坡肉是古黄州一带的名菜，已有900余年历史，后传入武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋，直至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的这道菜取名为“东坡肉”。

此外，湖北还有很多地方代表菜，如：神龙架粉蒸山药、网衣鳜鱼、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸白肉、三鲜酥肉、黄焖甲鱼、母子大会、田螺鸡、石首笔架鱼肚（鸡茸鱼肚）、钟祥蟠龙卷、松滋沙道观鸡、沙岗英米炖鸡块、荆州皮条蟮鱼、荆州青莲甲鱼、八宝鱼头汤、千张肉、排翅莲藕、霉豆渣煮鲢鱼、龙舟活鱼、三鲜头菜、瓦罐煨鸡、峡口明珠汤、干瘪泥鳅、老干妈蒸鱼、糖醋藕饼等等，不一一介绍了，吃的时候再说吧。

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