湖北特色菜点(2)

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6，网油八宝鸡腿

此菜是湖北荆州传统名菜，历史悠久，誉满荆州。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润，形似鸡腿，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。

相比之下，KFC的炸鸡腿就显得小儿科了，不是一个档次。

7，红烧野鸭

此菜为湖北洪湖传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。其做法是：选用青头野鸭，去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和胡辣粉即成。

洪湖野鸭种类繁多，通常泛指雁形目、鹤形目、秧形目和行目等野生水禽，共396种、分属8目9科。分青头鸭、黄鸭、中野鸭、八塔鸭等，每年春去秋归，可在冬春捕获。蒲鸭，黑鸭等适应了这里的气候条件，已经安家落户，可以常年猎取。洪湖野鸭一次可以猎取成百上千只，常年产量多达25万公斤以上，占湖北省野鸭产量一半以上，最高的年份达到40多万公斤。对于野鸭、野雁，洪湖民间素有“九雁十八鸭，最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”和“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。取其体肉作为菜肴，洪湖红烧野鸭已有200多年的历史，被选入《中国菜谱》。

8，蒸烩八宝饭

湖北荆州传统名菜，已有近百年的历史。据传，此菜是清代御厨马代流落荆州时所创，制法独特，采用先扣蒸后散烩的方法，即利用当地所产的糯米，加上莲子、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭，然后用白糖水、熟猪油烩制，再撒上红樱桃。成菜油润软糯，果仁蜜香，清甜透味，是荆州一带筵席上不可缺少的甜菜。现在市面上有真空包装的卖。

八宝饭油而不腻，更不同于八宝粥，应是“什锦八宝”之首选。

9，藜蒿炒腊肉

藜蒿是一种湖北产的野菜，有特殊的香味。用藜蒿炒上腊肉，不仅味道极好，而且颜色清绿鲜亮，非常美观。

湖北的野菜种类繁多，除了藜蒿，还有蕨菜、薇菜、马菜、菊花菜、白花菜、野韭菜、野芹菜等等，款款都是蔬菜上品，味道特别，大多生长于水边山涧。离开了当地的水土，就不是一个味儿了，因此没有人工栽培，都是自采。

10，洪山红菜薹

菜薹，普通蔬菜而已，有的地方又叫苔菜，是油菜或白菜的抽苔菜茎，我国南方地区均有出产。广州叫菜心，湖北则叫作菜薹。而红菜薹（或叫紫菜薹）是只有在武汉洪山区一带才有，其他地方或没有红色的菜苔，或有但味道完全不同。洪山红菜苔在过去是武汉人送礼的佳品，其稀有程度可想而知。而广州的紫菜薹湖北菜（原九头鸟）和红菜薹湖北菜都以菜薹闻名，稍有常识的人一听便能感受到扑面而来的湖北风味特色。红菜薹色泽艳丽、质地脆嫩，味甘爽口，因风味独特，广受食客青睐，与武昌鱼并称为楚天两大名菜，历代列为皇室贡品，有“金殿御菜”之美誉。

洪山红菜薹其状如油菜，有亭亭的紫干，灿灿的黄花。剥去外皮，露出青白的肉干，这才是入口的美味。常见的有腊肉菜薹，用年关的腊肉，佐以新鲜的菜薹，拌而炒之，端至桌面，青白的菜干、微红的猪肉，荤素混合的香气，当让人食指大动。没有配菜，也不打紧。拍两粒大蒜头，用色拉油清炒菜薹，其味亦佳。

除了炒腊肉，红菜薹还可凉拌，可清炒，素菜素做，自有清新爽口的味道。凉拌菜薹清香脆爽，关键在于掌握放调料的先后顺序：先放盐和酱油拌匀入味，然后放白醋、胡椒粉、姜末、蒜末、鸡精，拌匀后再放辣椒油，最后加少许香油。醋香红菜薹是清炒的一种，用中火急炒，熔香醋的酸和尖椒的辣于一炉，酸辣融合、滑嫩可口，乃清炒蔬菜中的上上品。此外，凉拌菜薹也可以采用普通的红菜薹，只是味道一般。

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