土茯苓 – 长在中国的松露

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松露是世界上最昂贵的食材之一，售价高达1000～3500欧元/公斤。松露的稀缺和人类对它的痴迷奠定了其无可撼动的极品地位。从15世纪开始，法国人用带嘴套的母猪寻找松露。虽然世界上其它国家也产松露，如英国、西班牙、意大利有等，但是，法国保利戈尔的松露最出名。

最早在中国发现松露的人是一位法国医生。当他深入到中国云南偏远山村时，发现了松露。但是，当他看到乡民用松露喂母猪时，思绪百感交集。作为地球上最生猛的吃货，中国人却任由这种珍馐默默无闻数千年，直到90年代初期生物学家确认“松露”存在中国，这真是不幸中的万幸。在云南当地，松露被叫做土茯苓、猪拱菌，与法国的松露虽然不是同一种，但基因图谱相似度96%以上，分类学上堪称姊妹关系。

当中国人还陶醉于发现国产松露的大惊喜中时，确被无缘无故地从头到脚地浇上了一盆冷水。不知出于何种原因，中国的松露被法国人定格为劣等松露，禁止进入法国市场。国产品国际售价1000元/公斤，国内才几百十块1公斤，还是人民币，与法国松露1000～3500欧元/公斤的价格相比差一大截。对于聪明的中国人，忽悠一下法国人简直是小菜一碟。你法国禁止，我就出口到德国，再贴上英国或西班牙标签，就顺利蒙混过关，进入法国。

决定松露大小和品相的因素在于生成它的自然环境，但关键还是香气。云南高黎贡山的松露个小、外观极丑，但是气味浓郁，被捧为国产极品。它有着黑乎乎鳞片状厚厚的表皮，掰开后里面是漂亮的大理石花纹，这是好松露特征。松露的香气一旦开始释放，就会越来越香，直到烂掉。

松露成熟时散发出奇异的雄性动物激素气味，像烈性媚药一般激发雌性动物的疯狂冲动，即使刨地三尺不挖出它绝不罢休；它的气息被人类嗅到后也会使淑女变荡妇，人类魔化成动物。它的轻轻一缕香气能长驱直入，直达记忆的最深处，唤醒九霄云外沉睡中的记忆。

松露既是冠冕堂皇爱情的大媒婆，也是疯狂邪恶兽欲的导火线；既能唤起美好的记忆，也是人类堕落的邪恶催眠术。

关于松露的故事，西方都离不开“情欲”二字。在古希腊，雅典人用松露供奉爱神维纳斯。路易八世靠松露壮阳，据说每天要吃掉1磅；拿破仑吃完松露母鸡，第2年诞生出拿破仑二世。一位法国美食家在《品味生理学》书中描述一位年轻淑女，在丈夫外出期间，与异性朋友一起吃了一只松露填鸡，结果激发出难以克制的情欲，直接摧毁了道德底线。在法国一本《找松露的人》小说里，讲一位教授爱上了美丽的女学生，短暂的婚姻因女孩的流产病逝而告终，又以松露为媒介开始两人漫长的梦中约会。只要吃下一盘松露煎蛋，教授就能在梦中与死去的妻子再度缠绵，使她怀孕。这简直就是中国式的人鬼情未了的法国翻版。

云南盛产菌类，云南人最擅长烹饪野生菌，却唯独对松露一筹莫展。云南人用遍了煎、炒、煮、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、包烧、筒炙，石炙等25个民族的烹饪手法，却没有发现一种适合松露的烹饪方法。其实，娇贵的松露香味经不起中餐大火大油的锤炼，一遇热就香消玉殒，最有效简单的吃法就是把松露刨成薄片，撒料理上，依靠食物本身的热量激发出它的浓香。颇具云南特色的吃法是松露汽锅。先做好汽锅鸡，将鸡汤沥出，撒入松露片，就是一道鲜美浓郁的松露佳肴。

松露的香味极具穿透力。把松露与鸡蛋一起放进密封的罐子里，一夜之间松露香味就会穿透鸡蛋。这样的鸡蛋不加松露就能做成绝妙的松露炒蛋。将松露片塞进烤熟的鸡的皮和肉之间，松露的香气顷刻渗透到鸡肉里，这是一道法国的经典名菜。

其实，松露的香气主要是一些混合挥发油，遇热极易挥发，却能溶于油、酒精中得以完好保存。云南有一种金黄色的松露酒，倒入杯中，满室生香，就是把松露片浸泡于酒中而成。把松露片放入橄榄油中，做生菜色拉时倒入少许，就做出一道松露色拉，档次连升几级。

到目前为止，松露只能野生土长，还无法人工培育。在云南的野生菌中，松露的营养价值最高、最全面。

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