在美国做农家香肠（湖北荆州风味）

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在美国最思恋的家乡菜之一就是香肠，还有那咸鱼。美国的中国店也有香肠，但那是工业化生产的，甜甜的，习惯了湖北荆州老家香肠的味蕾对它们不感冒。香肠这东西不让过海关，无奈之下只好自己做。

做香肠其实并不复杂，我们第一次就成功了。去年我们校友会元宵节聚会，我们做的香肠很受欢迎，今年校友会还要求我们做。借此机会将配方贡献出来。

1. 配方

＊ 后腿肉，肩胛肉等10斤，其中肥肉成分至少占5％但不多于15％，切成8分粗细的长条

＊ 精盐3两（150克）

＊ 糖适量

＊ 生姜1两，切成细末

＊ 料酒1－2两

＊ 芝麻油（香油）1两

＊ 味精少许

＊ 桂皮，八角，小茴香，花椒以及其它调料适量（20克）。

关于肥肉与瘦肉的比例，没有肥肉不好吃，肥肉太多许多人又不喜欢。一般来说，如果买整块连骨代皮的肩胛或者后座（butt），肥瘦比例刚好或肥肉稍多。如果买清理好的瘦肉，则肥肉不够。

关于盐的用量，标准量是10斤肉4两盐，偏咸，所以我们一般用3两。

至于糖，不是必需的。可以放一点，一来调味，二来替代盐的用量。放糖后盐的用量可以相应减少。

盐的用量是成败的关键，只要盐够了，其它调料不全影响也不是太大。

调料如果不是粉状需先磨成粉末，并将大块的检出，以防刺破肠衣。如果有你信得过的五香粉也可以。现在五香粉参假严重，我们不敢用。

2. 肠衣与工具

肠衣英文为Sausage Casing，在食品店卖肉与香肠的地方有卖的（休斯顿地区如HEB，Fiesta）。它是干燥后用盐包裹保存的，暗红色的袋子。找不到可以问店员。一袋可以用多年。使用时用清水泡30分钟即可。

如何将肉装到肠衣之中去是个问题。国内时看父母用一个竹制的（或铁丝做的）小圈，但我没法不让肠衣滑脱。现在我们将朔料瓶口剪断，倒过来，套上肠衣，觉得也很方便。一般超市卖的16oz的饮料瓶口径正好。

3. 天气

做香肠一般选择冬天，最高气温不超过15－20度（或华氏60－70度）。温度太高肉容易坏。另外，要保证有3天的晴好天气供晒制。休斯顿现在是最好的时候。

4. 灌肠

将切好的肉，盐及其它调料混匀，放置30－60分钟后，即可灌肠。如果肉不容易塞入肠衣，可以将其慢慢旋转入内。如果太干，可以加点料酒或香油（麻油）。将肠衣内的肉适当挤压使其密实，用线扎紧两端。多余的气泡用细针扎肠衣放出。

5. 晒制

灌好的香肠过夜后第二天即可拿出晒制。连晒3天。如果遇到雨淋，可以在香肠表面摸点盐。如果天气不好（下雨或太热），可以收入冰箱。

有人担心野猫吃，其实不用怕。白天猫有贼心没贼胆，晚上咱就收起来挂在屋檐下，猫够不着。

6. 阴干

晒好后放在阴凉通风处，让香肠自然风干。这是香肠成熟的过程，非常重要。一般来说，香肠表面会有油流出。一般15－20天后即成熟，可收入冰箱保存。

7. 食用

取香肠一段，洗净后蒸10分钟（或放入米饭中蒸也可）。取出切片后即可食用。

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