谈谈中国菜里面的辣-主谈川，湖南，滇菜
zt 发表于 2005/08/05 07:35 一品 中西美食 (www.ywpw.com)
中国N大菜系里面，能够谈的上辣的，大致有3个：川菜，湖南菜和 云南菜。其它的嘛大约是附庸风雅。
虽说3个菜都辣，但各有不同，俺稍微表述一把，一供大家参考。
川菜号称是最辣的，但其实川菜的辣是让位于辣的。所以，川菜的辣必须与麻同行。比如麻辣烫，火锅，沸腾鱼，水煮肉等典型川菜，无不以麻中见辣。所以，吃四川菜，遇到猛的，第一口就直哄脑顶，汉到没出来，S快出来的感觉，跟当年撮生鱼片吃第一口绿色WASABISHI一样。比较典型的是以前的白帝城鸳鸯锅，现在的傻2火锅。另外川菜中有许多是以辣酱为底的，其辣多有些红油的油汪的感觉，辣到肠子里面去了。所以四川的辣是一种提取的搀杂其它佐料的辣，如同四川人的性格：
鲜活而又刺激。
再谈谈湖南菜。湖南菜其实和四川菜有些牵扯，因为许多四川人来自湖南。但湖南菜是一种纯的鲜辣，就是把新鲜的红辣椒撒到菜上面的那种，有点点缀的意思，辣也就辣到舌头的部位。湖南人的辣让人感觉是在走过场，辣辣你玩喽。
最后谈谈云南菜。安在云南呆了N年，当时并没有真的体会云南菜辣的真谛。直到和四川菜湖南菜比较了以后才发现：云南菜是辣到嗓子辣到骨头的那种，也属于纯辣，而且其辣是缓慢的致命的慢辣，当你发现辣了，已经晚了，喝水都没有用，只好让他辣的你眼泪和汉出透了以后，原因嘛，安最近才发现，他们加的是辣椒粉。所以云南的辣才是真正纯真的老辣，有些幽默的味道。
职业 于 [茗香茶语]